Macaron-leivokset piparminttu-suklaa-, Lemon curd- ja maapähkinävoi-täytteillä (gluteeniton)

Sain pyynnön tehdä Vapuksi kunnon pläjäyksen erilaisia macaron-leivoksia. Täytteiden ja värien suhteen sain vapaat kädet. Vappuun (ja miksei muihinkin juhliin) sopii hyvin erilaiset värit, joten tein niin väri- kuin makumaailmaltaan kolmenlaisia leivoksia.

Kaksi makumaailmaa eli sitruuna- ja piparminttu-suklaatäyte olivatkin heti varmoja. Ne kun ovat suosikkitäytteeni. Halusin samantein kokeilla myös jotain uutta. Kaappeja tonkiessani silmiini osui suolapähkinäpussi. Macaron-kuori itsessään on todella makea, joten sen pariksi sopii mainiosti jokin kirpeä tai suolainen. Suolapähkinöistä sain ajatuksen maistella macaronkuoria ja maapähkinävoita yhdessä. Makean ja suolaisen yhdistelmä oli yllättävä, mutta sen verran hyvä, että tein testimielessä itselleni vielä toisenkin maapähkinävoi-täytteisen macaronin. Ja pitihän makumaailma varmistaa vielä kolmannenkin kerran ;) Mutta siis hyvää oli, myös toisen aikuisen maistelijan mielestä, joten maapähkinä päätyi kolmanneksi mauksi.

Käytin kahteen macaron-annokseen ohjetta, jota testailin vähän aikaa. Ohje on tosi helppo ja melko varma onnistumisen suhteen. Eikä makukaan ole niin voimakkaan mantelinen kuin yleensä, sillä osa mantelijauheesta korvataan maissitärkkelysjauholla. Myös tällä kertaa kuoret onnistuivat mielestäni oikein hyvin. Ainut ongelma meinasi tulla paistovaiheessa, sillä osa kuorista nousi epätasaisesti ja repeytyi päältä pahasti. Huomasin, että leivinpellin päällä olevalla alustalla on merkitystä. Jos pellillä oli pelkästään ohut leivinpaperi, repeytyivät macaronit pahasti. Jos taas taitoin leivinpaperin kaksinkerroin tai käytin paksumpaa kestoleivinpaperia, pysyivät kuoren pinnat nätisti tasaisina. Samalla tuli siis opittua taas jotain uutta. Tässäkin on uunikohtaisia eroja, eikä leivinpaperia tarvitse välttämättä taittaa kaksinkerroin. Luulisin, että tämänlainen ongelma saattaa tulla vastaan uuneilla, joissa alalämpö on liian voimakas. Onneksi tällöin voi kokeilla paksumpaa kerrosta leivinpaperia, tai kahta uunipeltiä päällekkäin.

Kolmannen satsin tein italialaisella menetelmällä, jossa sokeriliemi kuumennetaan ja kaadetaan vatkattujen valkuaisten joukkoon. Keino on ollut käytössäni melko varma onnistumista ajatellen, mutta joskus silläkin tulee onttoja kuoria. Niin kävi tälläkin kertaa, mutta onneksi se ei tilaajaa haitannut.

Maapähkinävoi-, sitruuna- ja piparminttu-suklaa-
macaronit-leivokset

Koosta riippuen n. 90 kpl valmista macaron-leivosta


Kuoret:

yhteensä 3 annosta macaron-kuoria, osa italialaisella ohjeella, osa Jennin ohjeella

- yhteen annokseen keltaista pastaväriä
- toiseen annokseen punaista pastaväriä + strösseleitä pursotettujen lanttien päälle

- kolmanteen annokseen vihreää pastaväriä + tummaa kaakaojauhetta pinnalle koristeeksi pursotuksen jälkeen

Täyte I:

n. 200 g karkeaa maapähkinävoita

Täyte II:
Piparminttu-suklaatäyte

Täyte III (sitruunatahnaa. Reilu annos, lopusta riittää vaikka rahkan tai jogurtin kaveriksi):

1 dl sitruunan mehua

1.25 dl sokeria
1 rkl maissitärkkelysjauhoja

4 keltuaista

25 g voita

Ohje täyte III:een eli sitruunatahnaan:
Sekoita sitruunan mehu, sokeri, maissitärkkelysjauhot ja keltuaiset kattilassa sekaisin vispilällä. Kuumenna seosta jatkuvasti vispilällä pohjaa myöten sekoittaen, kunnes se pulpahtaa. Nosta kattila heti levyltä ja jatka vatkaamista voimakkaasti n. minuutin ajan. Lisää joukkoon voi nokareina ja vatkaa, kunnes voi sulaa ja seos on kiiltävää ja sileää. Anna jäähtyä.

Täyte macaron-kuoret haluamallasi täytteellä. Sitruunatahna ja piparminttu-suklaatäyte on helppo pursottaa esim. paksumpaa pakastepussia apuna käyttäen. Maapähkinävoi on melko jäykkää ja kuorten täyttäminen sillä onnistuu hyvin levittämällä lusikalla täytettä kuoren pinnalle.

Vinkki:
* Macaronit voi tehdä vaikkapa pakkaseen valmiiksi ja ottaa sulamaan parisen tuntia ennen tarjoamista.

* Jos leivosten pitää olla täysin gluteenittomia, varmista, että suklaa ja nonparellit ovat gluteenittomia.

Huomasin jälleen, että kirpeän raikkaat täytteet sekä myös suolaiset täytteet sopivat tosi kivasti makeisiin macaronkuoriin.

Piparminttu-suklaamacaronit

Näistä tuli macaron-leivosten lempimaku samantein! Macaron-leivosten kuoriosa on suht (ällö)makea, joten ne kaipaavat sisuksiinsa selkeesti jotain raikasta. Tässä paketissa raikkautta on sekä kuoressa että sisällä. Maku oli niin mahtava, että piti ekan haukkauksen jälkeen ottaa äkkiä toinen! ;)

Sitrustäyte eli aiempi lempitäytteeni sai vahvan kilpailevan kumppanin. Voisin melkein sanoa, että tästä ei macaron enää parane. Makujahan on monia ja monet voivat olla toistakin mieltä, mutta omaan makumaailmaani tämä iski täysillä. Makua on sopivasti ja yksikin macaron riittää. Näitä voisi tarjota vaikka ystävälle tulevana Ystävänpäivänä. Tai mikä ettei mikä tahansa muukin päivä :)

Näihin tuli onnistuneesti kivan sitkeä sisusta. Piparminttua löytyi sekä kuoresta että suklaaganachetäytteestä. Raikasta. Hyvää.

Osaan macaron kuorista ripottelin testauksen vuoksi kaakaojauhetta heti pursottamisen jälkeen. Siitä tulikin aika kiva koristelu.

Macaron-leivokset piparminttu-suklaatäytteellä

n. 45 kpl

Aineet:

150 g mantelijauhoa

150 g tomusokeria

60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista

5 tippaa piparminttuöljyä

35 g sokeria

60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista

150 g hienoa sokeria

50 g vettä

Pinnalle:

tummaa kaakaojauhetta (ei pakollinen)

Täyte:

100 g tummaa (n. 50%) suklaata

4 keltuaista

7 tippaa piparminttuöljyä

Ohje:

Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan. Mittaa mukiin 60 g valkuaisia ja jätä manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan.

Mittaa 60g valkuaisia isoon vatkauskulhoon ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.

Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).

Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks). Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.

Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri.

Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana ja pinnalle piirretty viiva tasoittuu n. 20 sekunnissa. Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (n. 2.5 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten. Siivilöi pintaan halutessasi hieman kaakaojauhetta. Anna taikinan levätä 15-60 min ennen paistamista, kunnes pinta kuivuu kosketusta kestäväksi.

Paista 160°C:ssa n. 14 min. Macaronit ovat kypsiä, kun niiden jalka on kiinnittynyt hattuun. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

Tee täyte sulattamalla suklaa esim. mikrossa välillä sekoittaen. Vatkaa joukkoon keltuaiset yksitellen ja lisää vielä maun mukaan piparminttuöljyä. Lusikoi täytettä pieni nokare puolelle määrälle macaron-leivosten kuoria ja nosta toiset puolet kanneksi. 

Nämä leivokset päätyivät myös viime vuonna Nenäpäivän myyjäisiin. Hyvin tekivät kauppansa, kaikki kolme erilaista macaron-leivosta.

Kaakaomacaron-leivokset mokkatäytteellä

Mansikka-sitruuna-macaronien lisäksi viime vuoden Nenäpäivän buffet-pöytään päätyi myös nämä kaakao-mokkamacaron-leivokset.

Tein myyjäisiin yhteensä kolme erimakuista macaron-leivosta eli näiden kahden lisäksi on tulossa vielä yksi ohje lähipäivinä. Alla kaikki kolme matkalla paikan päälle..

Näihin mokka-versioihin tuli täytteeksi mokkakiisseliä. Kiisseli jäi sen verran löysäksi, että se kostutti macaronkuoren sisällön täysin yön aikana. Tämä aiheutti sen, että kuoret irtosivat toisistaan ja macaronien normaalisti hieman sitkeä rakenne kärsi. Mutta olipahan ainakin kostea, ja mukavasti miedon mokan makuinen :)

Näiden lisäksi on tulossa vielä viimeinen ja samalla mielestäni se paras macaron ohje eli piparminttu-suklaa, mmm! Mutta eivätpä nämäkään siis huonoja olleet, eivät olleskaan.

Mokka-kaakao -macaronleivokset

Koosta riippuen n. 40

Aineet:

140 g mantelijauhoa

30 g tummaa kaakaojauhetta

140 g tomusokeria

60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista

60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista

35 g sokeria

 

150 g hienoa sokeria

50 g vettä

Täyte:

m. 1 dl vettä

2 tl pika-espressokahvijauhetta

0.5 dl sokeria

1 rkl maissitärkkelysjauhoja

4 keltuaista

25 g voita

Ohje:

Mittaa siivilöity mantelijauho, tomusokeri ja kaakaojauhe kulhoon ja siirrä odottamaan. Mittaa mukiin 60 g valkuaisia ja jätä manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan.

Mittaa 60g valkuaisia isoon vatkauskulhoon ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.

Mittaa 150 g hienoa sokeria ja 50 g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).

Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks). Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.

Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauho-kaakaoseokseen.

Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana ja pinnalle piirretty viiva tasoittuu n. 20 sekunnissa. Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu.

Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (n. 2.5 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista, kunnes pinta kuivuu kosketusta kestäväksi.

Paista keskitasolla 160°C:ssa koosta riippuen n. 12 min. Macaronit ovat kypsiä, kun niiden jalka on kiinnittynyt hattuun. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

Tee täyte sillä välin, kun kuoret jäähtyy. Sekoita kattilassa kaikki muut täytteen aineet, mutta ei voita. Lämmitä seosta kiehuvaksi koko ajan vispilällä sekoittaen. Kun seos paksenee (se tapahtuu yhtäkkiä nopeasti), ota kattila pois levyltä. Jatka vatkaamista n. minuutti. Lisää voi ja  jatka voimakkaasti vatkaamista, kunnes voi sulaa. Anna täytteen jäähtyä kokonaan ennen kuin täytät sillä kuoret. Jäähdyttämistä voit nopeuttaa laittamalla kattilan kylmää vettä sisältävään altaaseen.

Lajittele kuoret koon mukaan ja etsi kullekin kuorelle saman kokoinen puolisko. Lusikoi pieni nokare täytettä toisella puoliskolle.

Ja paina toinen puolisko päälle.

Vinkki:
* Macaronit voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin ja pakastaa.

* Macaronit ovat parhaita, kun niiden antaa vetäytyä ainakin yön yli ennen nauttimista.

Mansikka-sitruunamacaronit

Tässä hieman jälkijunassa viime vuoden nenäpäivän leivontasatoa. Lupauduin leipomaan nenäpäivän myyjäisiin jotain pientä, helposti käteen sujahtavaa herkkua. Mieleen juolahti testailla pitkästä aikaa macaron-leivoksia. Tällä kertaa kuoret saivat makua mansikkatomusokerista ja sisään päätyi kirpeähköä lemoncurdia.

Nämä macaron-leivokset matkasivat myyjäisiin samassa rasiassa herkullisten mokka-kaakao-macaronien kanssa. Tein lisäksi vielä aivan ihastuttavia piparminttu-suklaamacaroneja. Noiden kahden muunkin ohjeet ovat tulossa blogiin aivan lähipäivinä. 

Käytin näihin hyväksi havaitsemaani italialaiseen menetelmään perustuvaa macaron-ohjetta, jolla olen onnistunut ranskalaista paremmin. Siitä huolimatta näistä tuli jostain syystä onttoja. En tiedä voiko syy olla pastavärissä. Yleensä värjäämiseen suositellaan tomuväriä tai pastavärejä. Itse olen aina käyttänyt pastavärejä, mutta nyt kun tarkemmin mietin, ovat onnistumiset tulleet juuri silloin, kun olen jättänyt värin vähemmälle tai kokonaan pois. Eli mitä enemmän väriä olen laittanut macaron-massan joukkoon, sitä todennäköisemmin valmiista kuorista on tullut onttoja. Hmm. Tätä pitää testailla lisää. Mutta onneksi tuota onttoutta ei juurikaan huomaa, kun täyttää macaronit valmiiksi ainakin vuorokautta ennen tarjoilua. Näin kuoret hieman pehmenevät ja sitkistyvät ja rapea ulkokuori sitkeän sisuksen alla ei enää murene samalla tavalla kuin täysin tuoreena. Ja mautkin tasoittuvat, mmmm!

Näissä ensimakuna oli mansikan hento maku. Sitruunatäytteen kirpeys tuli esille hieman jälkijunassa. Tykkäsin :)

Mansikkaiset sitruuna-macaronit

n. 40 kpl

Aineet:

150 g mantelijauhoa

50 g mansikkatomusokeria

100 g tomusokeria

60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista
(punaista/rose pastaväriä)

60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista

35 g sokeria

 

150 g hienoa sokeria

50 g vettä

Lemon Curd-täyte (tästä tulee yli tarpeen):

  1 dl sitruunan mehua (n. 2 pienehköä sitruunaa)

  1 dl sokeria

4 keltuaista 

50 g voita huoneenlämpöisinä palasina

 Ohje:

Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokerit kulhoon ja siirrä odottamaan. Mittaa mukiin 60 g valkuaisia ja jätä manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan.

Mittaa 60g valkuaisia isoon vatkauskulhoon ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.

Mittaa 150 g hienoa sokeria ja 50 g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).

Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks). Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.

Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri. Väri saa olla aika voimakas, sillä se laimenee kun massan sekoittaa valkuaisvaahtoon.

Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana ja pinnalle piirretty viiva tasoittuu n. 20 sekunnissa. Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu.

Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (n. 2.5 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista, kunnes pinta kuivuu kosketusta kestäväksi.

Paista alatasolla (keskitasoa alempana, ei kuitenkaan alimmalla) 165°C:ssa koosta riippuen n. 11 min. Macaronit ovat kypsiä, kun niiden jalka on kiinnittynyt hattuun. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

Tee täyte sekoittamalla kaikki aineet kattilassa sekaisin vispilällä. Kuumenna seosta jatkuvasti vispilällä pohjaa myöten sekoittaen, kunnes se alkaa kiehua. Keitä miedolla lämmöllä hetki jatkuvasti voimakkaasti vatkaten, kunnes seos paksenee. Tähän menee aikaa n. 1 minuuttia. Nosta kattila levyltä ja jatka vatkaamista vielä n. minuutin ajan. Jäähdytä se kylmää vettä sisältävässä altaassa. Lusikoi nokare sitruunatahnaa macaronkuorien sisäpintaan ja paina toinen kuoriosa päälle.

Vinkki:
* Voit säilöä lopun sitruunatahnan myöhempää käyttöä varten. Sitruunatahna säilyy jääkaapissa noin pari viikkoa. Sitruunatahna on aivan ihanaa vaikkapa rahkan kanssa syötynä.