lauantai 15. helmikuuta 2014

Macaron-leivokset pätkistäytteellä (ja italialaisella marengilla)

Ennen ihmettelin, miten jokin voi olla niin hankalaa kuin täydellisten Macaron-leivosten tekeminen. Olen koittanut erilaisia ohjeita jo reilu 10 kertaa, mutta ohje on ollut aina se helpompi eli ranskalainen. Nyt päätin testata italialaista versiota, vaikka sen tekeminen on hieman vaativampaa sokeriliemen keittämisineen, mutta kuulemma sillä onnistuu helpommin. Ja niinhän siinä kävikin :)
Tällä kertaa nämä pikkuherkut vihdoinkin onnistuivat!





Aiemmissa ohjeissa kuoret ovat alkaneet rusehtaa, vaikka macaronit ovat olleet vielä raakoja. Siis uunin lämpötilasta huolimatta. Syytänkin epäonnistumista uunia, joka ei ole osannut paistaa leivoksia oikein. Jätin tällä kertaa varmuudeksi kuoret värjäämättä, jotta näkisin helpommin koska pinta alkaa mahdollisesti saamaan väriä, mutta kuten näette, pinta pysyi kauniin värisenä (värittömänä).


Tätä sisusta voisin jo kutsua onnistuneeksi =)


En ollut miettinyt täytettä lainkaan etukäteen, sillä ajattelin kuorien taas epäonnistuvan. Koska kuoret onnistuivat, halusin täyttääkin ne samantein. Olin jostain kumman syystä ostanut aiemmin päivällä irtokarkkeja ja valinnut sieltä läjän pätkiksiä. Siis tuo on todellakin harvinaista minulle, sillä käyn irtokarkkihyllyllä suunnilleen 2 kertaa vuodessa. Noh, tuo pussi nökötti pöydällä ja päätin tehdä pätkistäytteen. Se sopikin muuten yltiömakeaan macaron-kuoreen mielestäni hyvin tuoden siihen raikkautta.

Macaron kuorien alkuperäisohje on täältä

Macaron-leivokset raikkaalla pätkistäytteellä (menetelmänä italialainen marenki)

n. 25 kpl

Aineet:
150 g mantelijauhoa
150 g tomusokeria
60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista
35 g sokeria
60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista
150 g hienoa sokeria
50 g vettä

Täyte:
140g Pätkiksiä
1.5 rkl kermaa
75 g maustamatonta tuorejuustoa

Ohje:
Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan. Mittaa mukiin 60 g valkuaisia ja jätä manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan.

Mittaa 60g valkuaisia isoon vatkauskulhoon ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.

Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).

Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks). Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.

Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri.

Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana ja pinnalle piirretty viiva tasoittuu n. 20 sekunnissa. Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (n. 2.5 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista, kunnes pinta kuivuu kosketusta kestäväksi. Paista 160°C:ssa n. 14 min. Macaronit ovat kypsiä, kun niiden jalka on kiinnittynyt hattuun. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

Tee täyte sulattamalla pätkikset varovasti kermatilkassa mikrossa (siis todella varovasti, vain 3-5 sekuntia kerrallaan, sillä pätkis palaa helposti). Sekoita hieman jäähtyneeseen suklaasulaan tuorejuusto. Pursottele ja lusikoi täyte puoleen määrään macaron-kuoria ja laita tyhjät kuoret kansiksi paikalleen.


33 kommenttia:

  1. Mahtavaa, että onnistuit! Varmasti herkullisia :P

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :) Oon tosi tyytyväinen, että vihdoinkin onnistuin. Kannatti vaihtaa italialaiseen ;) Ja olivat herkullisia, mukavan raikkaita :P

      Poista
  2. Mä en kestä! Noi on siis ihan täydellisiä! Tekisi heti mieli mennä kokeilemaan sun ohjetta ja nyt mullakin on tuo sokerilämpömittari jonka sain pukilta :) Nuo macaronit on just ihania valkoisena ja tuo täyte kuulostaa ja näyttää aivan ihanalta! Näitä on kyllä kokeiltava ehdottomasti :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Taru! Mä oon ihan innoissani näiden onnistumisesta! Tekisi mieli heti kokeillla uudestaan, että oliko onnistuminen vain tuuria, vai onko ohje oikeesti näin hyvä. Toisaalta uskon edellisten epäonnistumisten johtuvan ainoastaan uunista, kun valkuainen ei ehdi kypsyä uunissa. Tässä italialaisessa marengissa osa valkuaisista kypsennetään etukäteen, niin onnistuminenkin on varmempaa. Mutta kannattaa sunkin ehdottomasti kokeilla, nyt kun pukkikin toi sen mittarin ;D Niin ja tuo täyte oli mukavan raikas ja sopi mielestäni hyvin muuten niin makeaan kuoreen :)

      Poista
  3. Ihan järjettömän upeat macaronit! Taidanpa kokeilla tätä sun reseptiä ens kerralla, saas nähdä kuinka käy :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Tita :) Koitapas ihmeessä sinäkin tätä ohjetta. Oli selvästi varmempi ohje kuin mikään aiemmin testaamani. Etköhän sinäkin onnistu :)

      Poista
  4. No siis ai hitsit, NÄMÄ o iha täyellisen näkösiä macaronsseja, suorastaan UPPEITA, hienoja moon monella nähäny, mutta en nui hienoja!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Anne-64 ihanasta kommentistasi! :) Ittekki oon näihin aivan älyttömän tyytyväinen. Mutta jo oli aikakin. Onhan näitä pikkuherkkujen tekoa tullutkin jo harjoiteltua aivan tarpeeksi ;D Tosi hyvä ohje tuo italialainen.

      Poista
  5. Huh, näähän on ihan täydellisiä. :)

    VastaaPoista
  6. Hehe, kiitos Srinity! Miekin oon tosi tyytyväinen näihin. Kyllä kannatti vaihtaa ohjetta, niin heti tärppäsi! Pitäisi vielä joskus tehdä uudestaan ja testata oliko vain tuuri pelissä vai onko ohje oikeasti näin hyvä. Leipominen on hienoa, kun saa aina testailla uusia juttuja, meni syteen tai saveen, eikö ;D

    VastaaPoista
  7. Millä tasolla macaronsit kuuluu kypsentää? :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Paistotaso riippuu hieman uunista. Itse paistoin nämä keskitasolla. Jos uuni on kovin ylälämpöinen, voi paistella hieman alempana. Tärkeintä olisi, ettei pinta saa väriä ennen kuin koko kuori on kunnolla kypsynyt. Jos pinta saa väriä ennen kuin sisus on kypsä eli ennen kuin hattu on kiinnittynyt jalkaan, kannattaa paistotasoa hieman laskea. Jos olet epävarma uunisi käyttäytymisestä, niin voit paistaa vaikka koe-erän ja tarkistaa samalla tason lisäksi paistoajan. Iloisia leipomishetkiä macaronien parissa :)

      Poista
  8. Millä sait näistä macaronseista valkoisia? Itse kun aina teen, niistä tulee luonnonvalkoisia/kellertäviä kun mantelijauhe on sen väristä.. :o

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näissä taisi valo tehdä tepposen, sillä eivät ole täysin vitivitivalkoisia :) Olivat enemmänkin hippasen luonnonvalkoisia, eivät kuitenkaan keltaisiakaan :)

      Poista
  9. Moikka! Miten saat pinnasta ihan tasaisen? Itse kun pursotan, pintaan jää väistämättä pieni nystyrä vaikka mitä tekisi... Onkohan taikinani aavistuksen liian paksu? Muuten onnistuvat täydellisesti, tulee nätti jalka ja rakenne on loistava!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moikka! :) Tuo nystyrä pinnassa viittaisi pikkasen liian paksuun taikinaan. Kokeilen ensi kerralla sekoittaa pari ylimääräistä kertaa, josko se auttaisi :)

      Poista
    2. Kolmas kerta toden sanoo! Voi että mitä onnistumisen iloa koen tällä hetkellä, kun täydellisen tasaiset macaronsit paistuu uunissa! Tällä kertaa sekoitin rohkeasti taikinaa pidempään ja saavutin täydellisen rakenteen :) nystyrät tasoittuivat itsestään ja nyt uunissa olevat kuoret kohoaa täydellisesti. Kiitos vielä!

      Poista
    3. Jeeee! Hieno homma, että onnistui! :D Mukavaa kesänjatkoa sinulle! :)

      Poista
  10. Kiitos ohjeesta, onnistui todella hyvin tällä. Saa nähä ehtiikö ees täyttää, kun kuoret niin hyviä pelkästäänkin :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla, että tällä onnistui! :) Heheh, mulla on välillä täyttämisen kanssa aivan samoja ongelmia ;D

      Poista
  11. Moikka, ei se auta..pakko uskaltautua testaamaan näitä!
    Paljon eri ohjeita luettuani olen huomannut, että viimeinen kohta mennä pieleen on paistaminen. Jos paistan pienen koe-erän niin mites ne sillä aikaa pellillä odottavat kuoret? Onko kuivatusaika miten tarkka, siis voiko loput kuoret odottaa koe-erän paiston ajan?
    Voiko uunin luukkua avata välillä ja tarkistaa onko kuoret valmiita?
    Mikä väriaine olisi paras?

    Jospa näillä tiedoilla pärjäisin:)

    VastaaPoista
  12. Voi kun vielä odottelen vinkkejäsi....

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moikka Mari :) Ja pahoitteluni hitaasta vastaustahdista! Olen vasta palannut äitiyslomalta töihin ja kaikki illat kotona ovat menneet yhdessä hujauksessa väsymyksen kourissa, eikä aikaa ja jaksamista vastaamisiin ole tahtonut löytyä. Mutta tässä vihdoin vastaukseni :) Niin enkä ole mitenkään macaronien asiantuntija, vaan vastailen omaan kokemukseeni pohjautuen.

      Macaronien kuoren tosiaan pitää antaa kuivua ennen kuin pellin laittaa uuniin. Liian pitkä kuivatusaika saattaa tehdä pinnasta liiankin kuivan ja se aiheuttaa mahdollisesti vinoja tai haljenneita kuoria. Tuo koe-erän paistaminen saattaa ihan hyvin onnistuakin, mikäli pellin laittaa uuniin heti kun ne ovat kuivuneet sen verran, ettei taikinaa tartu sormiin. Jos sää ei ole kovin kuiva, loput pöydällä odottavat macaronit kestävät odottelun. Jos huoneilma on kuitenkin liian kuiva, on riski, että loput macaronit ehtivät odottamaan vuoroaan liian kauan ja ne kuivuvat liikaa. Eli riippuu.. :) Tosin tämä italialaisella menetelmällä tehdyt macaronit eivät ole niin tarkkoja ja vaativia, kuin esim. ranskalaisella tehdyt.

      Uunin luukkua voi availla välillä. Itse avaan siinä vaiheessa, kun macaronit näyttävät valmiilta (eli jalka on hyvin muodostunut ja paistoaika kulunut miltei kokonaan). Väriaineena kannattaa käyttää pasta- tai tomuvärejä eli välttää öljypohjaisia ja liian märkiä väriäineita.

      Olen huomannut myös sen, että uunilla on suuri vaikutus macaronien onnistumiseen. Mun vanhalla uunilla onnistuin sellaisillakin ohjeilla, joilla nykyuunilla tulee ihan vinoja ja lättänöitä.. En ole vieläkään keksinyt syytä, miksi uunit paistavat noin eritavalla, sillä asia ei ole korjaantunut, vaikka olen vaihtanut lämpötilaa ja kuivatellut macaroneja enemmän tai vähemmän. Mutta siis nuo epäonnistumiset ovat tapahtuneet eri ohjeella, ei tällä italialaisella (jota en ole uudella uunilla vielä itseasiassa testannutkaan)..

      Pärjäätkö näillä tiedoilla? Sitten kun ehdit testailemaan, kuulisin mielelläni miten kävi :)

      Poista
  13. Kiitos paljon!
    Kyllä pärjään, kiva kun viitsit jakaa kokemuksia:)
    Mulla nuorin täyttää ihan pian vuoden, että tiedän kyllä miten aika vaan juoksee eikä kaikkea ehdi tehdä vaikka aikoisikin.
    Tulen kertomaan mitä macaronseisstani tuli...

    VastaaPoista
  14. Kolme peltiä käyttökelvotonta: Repeilivät ja jäivät ontoiksi.
    Ehdin jo innostua kun taikina vaikutti hyvälle: ei levinnyt pursotettaessa ja kuviot laskeutuivat ja tasoittuivat. Mutta kuivuminen kesti kauan, varmaan yli tunnin. Ja uunissa repesivät heti.
    Ihan heti ei kyllä ole mielenkiintoa testata uudestaan.
    En mikään kokematon leipoja ole, ihan hyvä välillä pudota maanpinnalle ja todeta, kunnia niille jotka macaronssit hallitsee!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No voi rähmä, tosi harmi juttu! Tuohon repeilyyn muuten auttaa joskus uunin lämpötilan laskeminen.. Mutta jos kuivumisessakin on kestänyt kauan, niin voi olla ettei sekään pelasta, vaan ehkä tähdet ovat olleet huonossa asennossa. Myös mm. ilmankosteus voi tehdä tuhojaan ja kuivuminen kestää kauan. Macaroneilla kun tuntuu olevan välillä oma elämä, eikä kaikkia liikkuvia osia pysty hallitsemaan..

      Poista
  15. Heippa! Kokeilin tänään noita tehdä ja jotenkin tuntui että manteli-tomusokeri-muna seos jää aika kovaksi? Ja kun se jäi kovaksi oli vaikea sekoittaa marenkivaahto yhteen ja taikina oli melko löysää siinä vaiheessa kun olin saanut sekoitetuksi yhtenäisen taikinan. Lopputuloksena oli pientä jalkaa saaneet mutta pohjasta raaksi jääneet macaronit! No, ainakin taikina maistui hyvältä! :D Olisiko siis jotain vinkkiä ensi kertaa varten?

    Pitääkö sula sokeri tosiaan laittaa kuumana marenki vaahdon sekaan? Tuntuu että tulee todellä löysää tavaraa vai olenko vain sekoittanut liian kevyesti yhteen?

    T. Toistaiseksi Amatöörikokki ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Heippa Aurora :) Sula sokeri tosiaan pitää sekoittaa kuumana marenkivaahdon joukkoon. Tämän jälkeen on tärkeää vatkata marenkia vielä niin kauan, että se jäähtyy eli n. 5-10 minuuttia. Kauanko vatkasit marenkia sokerin lisäämisen jälkeen? Kun marenki on jäähtynyt, se on melko paksua ja jäykkää, jolloin myös manteli-tomusokeri-muna-seos sekoittuu joukkoon paremmin. Aluksi seos on aika jämäkkää tavaraa, mutta pehmenee ja löysenee sekoitettaessa.

      Poista

Kiitos kommentistasi! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...