Macaron-leivokset pätkistäytteellä (ja italialaisella marengilla)

Ennen ihmettelin, miten jokin voi olla niin hankalaa kuin täydellisten Macaron-leivosten tekeminen. Olen koittanut erilaisia ohjeita jo reilu 10 kertaa, mutta ohje on ollut aina se helpompi eli ranskalainen. Nyt päätin testata italialaista versiota, vaikka sen tekeminen on hieman vaativampaa sokeriliemen keittämisineen, mutta kuulemma sillä onnistuu helpommin. Ja niinhän siinä kävikin :)
Tällä kertaa nämä pikkuherkut vihdoinkin onnistuivat!

Aiemmissa ohjeissa kuoret ovat alkaneet rusehtaa, vaikka macaronit ovat olleet vielä raakoja. Siis uunin lämpötilasta huolimatta. Syytänkin epäonnistumista uunia, joka ei ole osannut paistaa leivoksia oikein. Jätin tällä kertaa varmuudeksi kuoret värjäämättä, jotta näkisin helpommin koska pinta alkaa mahdollisesti saamaan väriä, mutta kuten näette, pinta pysyi kauniin värisenä (värittömänä).

Tätä sisusta voisin jo kutsua onnistuneeksi =)

En ollut miettinyt täytettä lainkaan etukäteen, sillä ajattelin kuorien taas epäonnistuvan. Koska kuoret onnistuivat, halusin täyttääkin ne samantein. Olin jostain kumman syystä ostanut aiemmin päivällä irtokarkkeja ja valinnut sieltä läjän pätkiksiä. Siis tuo on todellakin harvinaista minulle, sillä käyn irtokarkkihyllyllä suunnilleen 2 kertaa vuodessa. Noh, tuo pussi nökötti pöydällä ja päätin tehdä pätkistäytteen. Se sopikin muuten yltiömakeaan macaron-kuoreen mielestäni hyvin tuoden siihen raikkautta.

Macaron kuorien alkuperäisohje on täältä. 

Macaron-leivokset raikkaalla pätkistäytteellä (menetelmänä italialainen marenki)

n. 25 kpl

Aineet:
150 g mantelijauhoa
150 g tomusokeria
60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista
35 g sokeria
60 g (n. 2 munan valkuaiset) valkuaista
150 g hienoa sokeria
50 g vettä

Täyte:
140g Pätkiksiä
1.5 rkl kermaa
75 g maustamatonta tuorejuustoa

Ohje:
Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan. Mittaa mukiin 60 g valkuaisia ja jätä manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan.

Mittaa 60g valkuaisia isoon vatkauskulhoon ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.

Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).

Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks). Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.

Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri.

Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana ja pinnalle piirretty viiva tasoittuu n. 20 sekunnissa. Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (n. 2.5 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista, kunnes pinta kuivuu kosketusta kestäväksi. Paista 160°C:ssa n. 14 min. Macaronit ovat kypsiä, kun niiden jalka on kiinnittynyt hattuun. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

Tee täyte sulattamalla pätkikset varovasti kermatilkassa mikrossa (siis todella varovasti, vain 3-5 sekuntia kerrallaan, sillä pätkis palaa helposti). Sekoita hieman jäähtyneeseen suklaasulaan tuorejuusto. Pursottele ja lusikoi täyte puoleen määrään macaron-kuoria ja laita tyhjät kuoret kansiksi paikalleen.