Lime macaron-leivokset

Tuttavani väitöstilaisuuden kahvituksessa oli tarjolla herkullisia lime-suklaa-macaron-leivoksia. Sain samantein inpiksen sellaisten tekemiseen. Limen maku oli kuoressa ja täytteenä suklaaganache. Yhdistelmä oli sellainen, jota en ehkä itse olisi keksinyt, mutta se oli erittäin toimiva. Tekemäni leivosten kuoret saivat makunsa limen kuoriraasteesta, mutta lopulta suklaaganache vaihtuikin limettitahnaan, sillä halusin hyödyntää limen kuoren lisäksi myös sen mehun. Näistä tuli tosi hyviä, täyte raikasti mukavasti makeaa kuorta.

Ensi kerralla pitää tosin kokeilla sitä suklaatäytettä, sitten kun kaipaa kunnolla makeaa..

Tein kuoret taas italialaisella ohjeella. Se on tosi hyvä ohje, sillä onnistuivat taas aika kivasti, sisustaa myöten.

Lime-macaronit 

Koosta riippuen n. 30-40 kpl

Aineet:

150 g mantelijauhoa

150 g tomusokeria

2 limen hienoksi raastettu kuori (n. 1 rkl)

60 g valkuaista (n. 2 munan valkuaiset)

35 g sokeria

60 g valkuaista (n. 2 munan valkuaiset)

150 g hienoa sokeria

50 g vettä

vihreää pastaväriä

Limettitahna:

2 limen mehu (n. 0.75 dl)

1 dl sokeria

2 tl maissitärkkelysjauhoja

1 muna

25 g voita

Ohje:

Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja lisää joukkoon limen kuoriraaste. Siirrä syrjään odottamaan. Mittaa mukiin 60 g valkuaisia ja jätä manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan. Pese limen kuoret hyvin ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Laita myös raaste manteli-tomusokeri-seoksen viereen odottamaan vuoroaan.

Mittaa 60g valkuaisia isoon vatkauskulhoon ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.

Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).

Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks). Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.

Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia sekä limen kuori tomusokeri-mantelijauhoseokseen. Lisää myös mahdollinen väri. Huomaa, että väri vaalenee paljon kun seos sekoitetaan marenkivaahtoon, joten värjää reilusti tummemmaksi mitä haluat valmiiden kuorien olevan.

Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana ja pinnalle piirretty viiva tasoittuu n. 20 sekunnissa. Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (n. 2.5 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista, kunnes pinta kuivuu kosketusta kestäväksi. Paista 160°C:ssa n. 12-14 min. Macaronit ovat kypsiä, kun niiden jalka on kiinnittynyt hattuun. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

Tee täyte eli limettitahna. Laita limen mehu, sokeri, maissitärkkelysjauhot ja muna kattilaan. Vatkaa sekaisin. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen, kunnes seos paksenee ja pulpahtaa kerran. Ota pois levyltä. Sekoita joukkoon voi. Jäähdytä.

 Laita täytettä macaron-kuorien toiselle puolelle. Paina tyhjät kuoret kansiksi. Anna vetäytyä ainakin seuraavaan päivään. Macaronit voi myös pakastaa.