Macaron-leivokset

Macaron-leivokset ovat ainakin minulle yksi haastavimmista leivonnaisista. Ainakin jos etsitään ulkonäon lisäksi myös täydellisen pehmeää sisältöä, joka ei ole yhtään ontto. Eri ohjeita onkin tullut testattua läjäpäin ja tämä on minulle se paras ohje. Nämäkin yksilöt ovat sisältä jotain muuta mitä haluaisin niiden olevan (= yläosasta hieman onttoja). Laitoin sisään suosikkitäytettä eli Lemon Curdia, sillä se tasapainottaa mukavasti muuten niin makeaa kuorta! :) Nämä päätyivät tarhan myyjäisiin :)

Ennen olen vatkannut marengin muovikulhossa, mutta tällä kertaa käytin yleiskonetta ja metallikulhoa. Metallikipossa vatkatessa ei kuulemma tarvita ohjeessa olevaa viinietikkaa, mutta muovikulhossa se auttaa marengin syntymisessä. Itse laitoin kuitenkin varmuudeksi pari tippaa etikkaa myös tällä kertaa.

Yleensä suositellaan, että valkuaiset erotellaan 48 h ennen ja annetaan olla huoneenlämmössä kelmun alla. Itse en ole havainnut macaroneissa eroja siinä, onko ne eroteltu tuntia vai kahta vuorokautta aiemmin. Ehkä erottamisella ei ole väliä, jos käyttää "vanhoja" munia, kuten minä?   
 

Testailin erilaisia macaron-ohjeita n. vuosi sitten. Ulkoisesti kuoret onnistuivat miltei millä tahansa ohjeella, mutta sisäisesti ne eivät olleet kunnossa, vaan olivat aina onttoja. Niin kävi myös tällä kertaa, kuten alla olevan kuvan ylimmästä macaronista näkyy..

Ja mitäs kaikkea olenkaan koittanut saadakseni täydellisiä macaron-leivoksia..? Paistanut matalammassa lämmössä, ja korkeammassa, ala- ja keskitasolla. Hieman vähemmän aikaa ja välillä enemmän, kunnes macaronit ovat saaneet väriä pintaansa. Pari kertaa olen aloittanut paistamisen kuumassa uunissa ja laskenut loppupuolella lämpötilaa. Aina vaan ongelmana sama onttous. Myös valkuaisvaahdon vatkaamisaika- tai nopeus on tullut testattua. Suht löysästä valkuaisvaahdosta ei muodostunut uunissa edes jalkaa.. Testejä on tullut tuli siis tehtyä vaikka kuinka, mutta ei, en onnistunut ratkaisemaan ongelmaa. Jotenkin vaikuttaa siltä, että macaron ei ehdi kypsyä sisältä kunnolla, joten ehkä italialainen marenki (jossa valkuaisvaahtoon lisätään kuumaa sokerilientä) olisi omaan keittiööni sopivin keino täydellisten macaronien aikaansaamiseksi. Mutta tällä kertaa mentiin vielä kerran tällä ohjeella. Ulkoisesti näistä tuli mielestäni aika nättejä pinnalla olevaa röpelöisyyttä lukuunottamatta. Ja sekin johtunee vain siitä, etten jaksanut laiskuudessani siivilöidä mantelijauhetta moneen kertaan.. Sisältä siis nämäkin olivat hienoisesti onttoja. Hyvänmakuisia toki tälläkin kertaa. Varsinkin tuon Lemon Curdin kanssa, joka tuo mukavaa pirtsakkuutta muuten niin äklömakeeseen macaron-leivokseen! Ja päältä rapeita ja sisältä pehmeän sitkeitä!

Macaron-leivokset

n. 40 puolikasta = 20 kokonaista macaron-leivosta

Aineet:

95 g =3 keskikokoista kananmunan valkuaista

muutama tippa valkoviinietikkaa 

30 g (=0.35 dl) sokeria

200 g tomusokeria

110 g mantelijauhetta

pastavärejä 

Täyte:
Esim. Lemon Curdia tai vadelmasosetta

Ohje:

Ota munat huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Erottele valkuaiset keltuaisista.

Vatkaa valkuaisia hetki pienellä teholla, kunnes ne alkavat vaahtoutua. Ala vatkata hieman voimakkaammin ja lisää puolet sokerista sekä muutama tippa etikkaa. Lisää loppu sokeri vähitellen pienissä erissä. Jatka vatkausta keskiteholla, kunnes vaahto on kovahko. Älä kuitenkaan vatkaa vaahtoa niin kovaksi, että se alkaa lohkeilla. Sopiva vaahdon koostomus on kiinteää, paksua, mutta pehmeää. Jos haluat värjätä taikinan, lisää väri tässä vaiheessa ja vatkaa se joukkoon keskiteholla jatkaen.

Lisää siivilöity tomusokeri-mantelijauhe-seos kahdessa erässä käännellen. Sekoita aluksi voimakkaasti, kunnes kaikki on sekaisin. Varo sekoittamasta liikaa. Taikina on sopivaa, kun siihen tehty viilto häviää lähes kokonaan 10 sekunnissa. Jos taikina on liian paksua, sekoita hieman lisää ja testaa viillon häviäminen uudestaan. Heti kun viilto häviää, seos on valmis. Älä vain sekoita enempää tämän jälkeen. Lusikoi taikinamassa pursotuspussiin, jossa on pyöreä n. 11 mm kokoinen tylla. Voit pursotuspussin sijasta käyttää myös esim. pakastepussia, jonka kärkeen leikkaat pienen reiän.

Pursota pellille sopivan kokoisia ympyröitä (n. 2 cm) ja kopauta peltiä pöytään muutama kerta, niin saat ilmakuplat pois. Anna levätä n. 30 min.-45 h. Koita pintaa kevyesti sormella. Kun pinta on kovettunut, eikä sormeen tartu enää taikinaa, aloita paistaminen. Paista uunissa 140 asteessa keskitasolla n. 15-20 min. Koita kevyesti painamalla, että kanta ja kansi ovat kiinnittyneet toisiinsa, silloin on valmista.  

Vinkit:
* Kuoret voi myös pakastaa!
* Nauti macaronit mielellään vasta seuraavana päivänä täytöstä. Näin ne ehtinyt tarpeeksi pehmetä sisältä, mutta kuori pysyy vielä rapeana.
* Kuoren väliin sopii mielestäni parhaiten raikkaat maut, kuten vaikka sitruunakreemi tai vadelmapyre. Kuoret ovat itsessään jo hyvinkin makeita, joten kokonaisuudesta tulee usein äklömakea, mikäli täyte on esim. hilloa.